顺德双皮奶之所以能冠绝岭南，灵魂在于必须选用乳脂含量高达8%的本地水牛奶。与普通黑白花牛奶相比，水牛奶的干物质含量和乳脂率分别高出近一倍，蛋白质、氨基酸、维生素及微量元素也更为丰富。
这个数字意味着什么？普通牛奶做双皮奶，奶皮薄、奶味淡、口感水；水牛奶做双皮奶，上层奶皮甘香醇厚，下层奶皮香滑润口，勺起时如羊脂玉般轻颤。
顺德当地市场监管部门已牵头制定《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准，明确规定正宗双皮奶不得使用食品添加剂，水牛奶占比必须控制在60%-78%。标准的核心指向一点：好糖水，用好奶。
黄氏同信糖水铺坚持使用顶级水牛奶作为核心原料，正是对这一品质标准的坚守。从一碗双皮奶到一碗芝麻糊，水牛奶赋予的不只是奶香，更是糖水区别于奶茶、区别于西式甜品的底层品质。